Itt a tavasz: Rókagomba

A Rókagomba nyári és kora őszi gomba, de a termés zöme a meleg, esős nyár eleji hónapokra esik, ezért hazánkban egyes száraz években igen kevés terem. A sűrű erdőkön kívül a mohás hegyoldalakat is kedvelő sárga rókagomba elsősorban Közép-Európában terem, de Észak-Amerikában, Mexikóban, sőt még a Himalája lejtőin is előfordul. Tölcsér alakú, kalappá fejlődő felső része szinte fodros szélekkel rendelkezik. A gomba kalapja az 1 cm átmérőjűtől maximum 8 cm-ig terjed, de az apróbb, 1-3 cm-es példányok a leggyakoribbak. A tönkje sem ölt gigantikus méreteket, 3-6 cm magasra nő csupán, és meglehetősen karcsú. 

A rókagomba jellegzetes íze, sokoldalú felhasználása miatt egyik legértékesebb gombánk. Még az ínyencek is elismerik, hogy sok receptben ezzel pótolható a sokkal nehezebben beszerezhető és jóval drágább szarvasgomba. 

Nagyon egészséges! Rendkívül gazdag káliumban (506 mg/10 dkg), a friss gomba C-vitamintartalma is viszonylag magas: 4 mg/10 dkg, de ez magas hőmérsékleten csökken. Ezen túlmenően a D-vitamin egyik legjobb természetes forrása, de B2-, B3-, B5- és B6-vitaminokat is tartalmaz számos fontos ásványi anyag mellett. Vasból, kalciumból, magnéziumból, mangánból, foszforból és cinkből is említésre méltó mennyiség található benne. A friss gomba nagy mennyiségű, 85-95 százalék vizet tartalmaz. Szárazanyagának nagy részét szénhidrátok (például glikogén), fehérjék és aminosavak képezik. A lipidek közül nagyobb mennyiségű lecitint tartalmaz. Provitaminok (karotin, ergoszteron) is találhatók benne. Értékes íz- és zamatanyagai növelik az élvezeti értékét, és alkalmassá teszik fűszerként való felhasználásra is. 

Rókagombás tagliatelle 4 személyre
Hozzávalók:

• 50 dkg rókagomba
• 1 fej friss főzőhagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 250 ml tejszín
• 1 evőkanál vaj
• só, fehér bors
• 250 gramm tagliatelle tészta
• 50 gramm parmezán sajt

Elkészítése:
A rókagombát szűrőben, folyóvíz alatt jól megmosom, majd egyenként levágom a szárai végét és
felszeletelem. A vajon megpirítom a kockára vágott hagymát kis sóval, majd rádobom a gombát és
borsozom. Megvárom míg a kieresztett leve elpárolog.

Ekkor hozzákeverem a tejszínt, az első rottyanás után leveszem a tűzről és hozzáadom az apróra vágott petrezselymet. A tésztát 1 e.k. olajjal és sóval bolondított vízben al dentére főzöm, leszűröm és rápúpozom a gombás szószt.

Ráreszelem a parmezánt, a reszelő durvább lyukán, és tálalom. Fenséges.

Nektek melyik a kedvenc gomba fajtátok? Szoktatok gombát szedni az erdőben? Hova jártok bevizsgáltatni?

Itt a Tavasz: Spárga

A spárga idényzöldség, mely áprilistól kezdve június végéig kapható. Ez időben bújnak elő zsenge hajtásai, a spárgasípok, mely lehet fehér, zöld, vagy lilás-fehéres színű attól függően, hogy mennyi napfény érte a növényt. Ha akkor szedik le, amikor még ki sem bújt a földből akkor a színe még fehér, de ha már kibukkant, napfény hatására lilássá válik. A zöld spárgát akkor „szüretelik”, amikor már a teljes hajtás a föld felett van, és a napsütés élénk zöldre festette.

Nagyon gazdag K, C, A, E, B vitaminokban és folsavban, valamint biztosítja szervezetünk számára a szükséges fehérjét, mangánt, foszfort és rostot. Ezen kívül még számos más nyomelem és ásványi anyag is megtalálható benne, többek között magnézium, cink és vas. A zöld spárga jóval több C-vitamint tartalmaz, és a napsütés hatására gazdag klorofillban, ezért kiváló antioxidáns. Mindenkinek ajánlott a fogyasztása, de fogyókúrázóknak és méregtelenítéshez különösen ideális, mivel magas víztartalmú (kb. 95%), kalóriaszegény, könnyen emészthető, vízhajtó, jó hatással van a keringésre, és elősegíti a méreganyagok szervezetből való kiürülését. Hozzájárul a haj és a bőr egészségének megőrzéséhez, segít eltávolítani a vesekövet, rendszeres fogyasztása csökkenti a reumatikus fájdalmakat, és nem utolsó sorban az egyik legjobb lúgosító növény. A spárgában található folsav védi szívünket és érrendszerünket, rendszeres fogyasztása csökkenti a szívbetegségek kialakulásának kockázatát. A folsav hiánya az egyik leggyakoribb vitaminhiány, általános rossz közérzetet, fáradékonyságot és koncentrálóképesség hiányát is okozhatja. Ezen tünetek kialakulását szintén megelőzhetjük elegendő mennyiségű spárga fogyasztásával. Mivel gazdag kálciumban, hatékony fegyvernek bizonyul a csontritkulás ellen is.

Tippek:

• A spárgahajtás legfinomabb része a feje, mert ez a legpuhább és legízletesebb. Lejjebb a szár rostosabb, külső rostjai enyhén kesernyések lehetnek. Annál kesernyésebb a hajtás, minél közelebb helyezkedett el a növény gyöktörzséhez. 
• Érdemes a beszerzés után minél hamarabb felhasználni. Egy-két napig nedves konyharuhába csavarva, vagy kevés vízbe állítva tárolható a hűtőszekrényben. 
• A zöld spárgát nem kell meghámozni, csak az oldalán lévő vastagabb, kiálló részeket és a fás szárából 1-2 cm-t vagdaljunk le. 
• Ha egyben szeretnénk megfőzni, állítva tegyük a fazékba. A csúcsát ne lepje el a víz, így a legzsengébb része csak gőzölődik, nem fő szét. A fehérnek kb. 15-20 perc szükséges, a zöldnek viszont 8-10 perc is elegendő. Ne főzzük túl sokáig és túl nagy hőfokon se, mert akkor elveszíti az aromáját!
• Kerüljük az alumíniumedényt, mert főzés közben szürkére színezi a spárgát!

Spárga krémleves 6 személyre

Hozzávalók:

• 1 csokor zöld spárga
• 1 közepes fej burgonya
• 2 dl 10%-os tejszín, állati eredetű (Milli, Parmalat)
• 1.5 liter víz
• 1 zöldségleves kocka
• só, bors, szerecsendió (őrölve)
• 1 csokor petrezselyem
• opció: reszelt parmezán v. pirított fenyőmag

Elkészítése:
A spárgát megmosom, fejeiket levágom, és külön lábosban felteszem főzni, kis sóval.
A maradék spárgát elkezdem szeletelni, 5-6-osával, 1.5-2 cm-es darabokra, amíg érzem, hogy
keményebb részhez érek, onnantól lefelé a maradékot kidobom.

A spárgakockákat vízbe teszem, a felkockázott, hámozott burgonyával együtt. Hozzáadom a
leveskockát és ízlés szerint a fűszereket. Kb. ½ óráig főzöm. Beleöntöm a tejszínt és össze
turmixolom,  botmixerrel.

Visszateszem a tűzre egyet rottyanni, majd rögtön félrehúzom. Hozzáadom a főtt spárgafejeket, és az apróra vágott petrezselymet. Ezzel már nem főzöm.

Ha gazdagabban szeretném tálalni, friss parmezánt reszelek bele, a reszelő nagyobbik lyukán, vagy
serpenyőben szárazon pirított fenyőmaggal szórom meg. Mindkét hozzávalóból 100-100 grammot
használok, vagy/vagy alapon.

Nektek mi a kedvenc spárgás ételetek? Használtok konzerv spárgát, vagy csak idényzöldségként fogyasztjátok? Ki-mire esküszik: zöld vagy fehér? :)

Cseresznye szüret

Május végére-június elejére tehető a korai, ropogós cseresznye beérése. Nekünk is egy ilyen fánk van a kertben. Sajnos ifjú korában nem metszettük rendszerese, így ágai ma már az égbe nyúlnak, és persze a roskadásig tele ágak elérhetetlen messzeségbe nyújtóznak az ég felé. A fák méretét úgy lehet kordában tartani, hogy szüret után a sudárágat visszavágjuk, így a legmagasabban levő termőrésztől megszabadulunk. Arra kell ügyelni, hogy a vágási felület alatt közvetlenül maradjanak fiatal ágak, a vágási felület ferde legyen és a sebeket gondosan kezeljük mindaddig, amíg teljesen begyógyulnak.

Mivel nem szeretjük a vegyszereket, ezért nem szoktuk permetezni, így viszont meglehetősen bio lett a termés. Általam kedvelt mondás, hogy a kukac is cseresznyéből van :) Mellesleg többféle gyógyhatással bíró gyümölcsről beszélünk; vizelethajtó, nyálkaoldó, hurutoldó és görcsoszlató hatású. Teája szívműködést serkentő hatású anyagokat tartalmaz. Fontos még tudni, hogy a cseresznye nem utóérő gyümölcs, ezért nem szabad számítani arra, hogy az idő előtt leszüretelt gyümölcs a tárolás során tovább érik és színesedik.

Így hát 34 fokos, rekkenő tavaszi hőségben nekiláttunk betakarítani a termést; létrán állva, fára mászva, ki-hogy érte. Le is szedtünk 10-15 kilót estére, a befőzést másnapra terveztük. Első problémát a magozás kérdésköre szolgáltatta. Tavaly egy teljes álló napig magoztam kézzel a gyümölcsöt, ezért idén valami XXI. századibb ötletre vágytam. Némi utánajárással a következőket találtam, mint lehetséges megoldásokat:

• 
  
  

Kézi magozó
Ez egy rendkívül praktikus eszköz, abban az esetben, ha csak egy tepsinyi süteményhez való gyümölcsöt szeretnénk kimagozni. Több ládányi cseresznye esetében nem a legpraktikusabb megoldás.

• 

Vidám magozó
Helyes kis szerkezet, én szívesen bevállalnám a konyhámba :) Egyszerűen a szerkezet szájába kell helyezni a gyümölcsöt, a magokat pedig külön rekeszbe gyűjti. A magtárolót gyakran kellene üríteni valószínűleg, és ebben az esetben is spriccelne mindenfelé a gyümölcs lédús része.

• 
  
  

Gépi magozó
Viszonylag olcsó, egyszerű használni. Problémám csak annyi van vele, hogy az év 364 napján valahol tárolni kell, és a méretei viszonylag nagyok. Baráti tanácsnak azt kaptam, hogy általában ezek a gépek csak a puhább fajtájú gyümölcsöt viszik át, a mi kis korán érő, ropogós héjú barátainkkal valószínűleg nem birkóznak meg.

• 

Nagyüzemi magozó
Engem a borászatban használatos zúzó-bogyozó gépekre emlékeztet. Csúcsszuper megoldás! Kinek van otthon? Odaadná kölcsönbe? :)

• 

Homemade megoldás
Szerintem ki fogom próbálni. Láttam olyan verziót, ahol a gemkapocs/hajlított hústű egyik végét parafa dugóba szúrták, így könnyebben kezelhetővé vált a gyorsan eszkábált kis szerkezet. Az alábbi linken látható a részletes működési elv.

Rövidesen folytatom a beszámolót az eredménnyel, és néhány befőzési tippel. Addig is válasszatok Ti is magozási módot, és aki kedvet érez magában, jöhet jövőre leszedni a fát „szedd magad” akció keretén belül :)

Nektek is van saját fejlesztésű magozó eszközötök?  Szoktatok menni „szedd magad” kertekbe? Ki mit csinál a leszedett cseresznyéből?

vendégasztal

Akciót hirdetünk! 

Ha hozol magaddal egy kisebb baráti társaságot (min 8 fő), a Te részedet mi álljuk.

 Jelentkezzetek be, foglaljatok egy Nektek megfelelő időpontot, és mi már megyünk is bevásárolni!

 info@csipet.eu

Áprilisi menü

Előző posztunk tükrében, íme az áprilisi menüajánlatunk:

Hangyafoci / Fuchs G. Tamás

Amelyik menüsor a több szazavazatot kapja, azt valósítjuk meg egy vacsoraest alkalmával, ahova mindenkit szeretettel várunk! A felső menösor a prémium kategória.  Akinek az időpont nem felel meg, az is bátran keressen fel minket az alábbi elérhetőségen, találunk másikat: info@csipet.eu

Féltés / Fuchs G. Tamás

A húsleves alap titkai

Közeleg a húsvét, így a böjti időszak közepén a húsról álmodozva merengtem el a húslevesek gazdagságán. Oly sok alapanyagból, oly sok betéttel, temérdek féle módon elkészítve kerülhet a vasárnapi terített asztalra egy jó csésze leves. Végre tavaszodik, de ez nem azt jeleni, hogy esténként, mikor azért rendesen lehül még a levegő, hazatértünkkor ne esne jól egy tál forró leves. A levesbetétekről egy külön könyvet lehetne írni, így most ezekre (még!) nem térnék ki, viszont szívesen írok a jó húsleves alapról, ami szintén megér egy misét.

 CONSOMMÉ - A klasszikus francia konyhára oly jellemző consommé magyar megfelelője a derített húsleves, azaz az erőleves. A franciák mindig már készre főzött, hagyományos húslevesből kiindulva készítik el.  Az eljárás hatására a készítmény kristálytisztán átlátszó lesz. A tojásfehérjét a darált húshoz keverem, és alaposan összedolgozom, ehhez adom hozzá a többi alkotórészét a levesnek, hideg vízzel felengedem, és gyöngyöző forralással főzöm. A kicsapódó fehérje szedi össze a levesben lebegő szemcséket, ez teszi a levest szép tükrössé, a főzés alatt vastag, egybefüggő kerek fedőt képez, mely mágnesként vonzza az elemeket. A paradicsomos consommé esetében a darált húshoz a tojásfehérjén kívül paradicsompürét is kell adni, ez is közrejátszik a színhatásban, sikere a jó adagolástól függ; ha túl sok, gyengíti az aromákat,ha kevés, nem ad jelleget. Vigyázat: a hús-és erőleveseknek nem szabad nagy lángon forrnia, csak gyöngyöznie, mert különben zavaros lesz. A közben képződő habot szűrőkanállal célszerű eltávolítani.

SZÍN - A levesbe főzendő vöröshagymát gondosan, bő vízzel kell lemosni, kettévágni, és kevés olajon lepirítani, majd így héjastul mehet a levesbe, ez adja meg a leves arany színét. Elterjedt megoldás még, hogy zsírjában pirított reszelt sárgarépával festik meg a levest aranysárgára. Drágább alapanyag, de sáfránnyal is hasonló hatást érhetünk el.

ÍZ - Jó módszer a franciák által „bouquet garni”, azaz a fűszerzacskó alkalmazása, ilyenkor fehér muszlin anyagba teszem a fűszereket, összekötöm, és belefőzöm az ételbe, előnye, hogy később egy mozdulattal eltávolítható.

Őszi Születésnap

photo by Bence Farkasinszki

Egy esős őszi délutánon szülinapot ünnepeltünk a Csipetben. Ha a Helloweent nem is tartjuk jó magyar szokás szerint, de tököt minden gyerekes család farag. Túl jó mulatság ahhoz, hogy csak úgy kihagyjuk.

A szél úgy felerősödött, hogy a teraszon lehűtendő ételek tetejéről az alufóliának lába kelt. Vélhetően a villamosmegállóban landolt, remélhetően nem valakinek a fején. Elnézést kérünk érte. Az esőcseppek közben csendesen kopogtak kint a gangon.

photo by Bence Farkasinszki

Pezsgő, lufik, sós sütemények izzították a hangulatot, míg a vendégek megérkeztek. Az elmaradhatatlan szülinapi torta egy igazán különleges kuriózum. Lisztet egyáltalán nem tartalmaz, a fő alapanyaga darált dió. Nem tömény, inkább omlós, és a titkos fűszere a Whisky. Ünnepeltünk egy skót családapa volt :)

photo by Bence Farkasinszki

Az esemény állófogadás jellege miatt falatnyi szendvicsek készültek, olyan különleges hozzávalókkal, mint a gránátalma, búzacsíra, olajbogyó. Zöldségek-mártások tették az ízvilágot pikánsabbá.

photo by Bence Farkasinszki

A legizgalmasabb szendvicsnek az angol Black Pudding feltét ígérkezett. Magyarul ezt hívjuk véres hurkának. Ez az angoloknál annyiban tér el, hogy zsemlével készült, a bélből pedig átkerül a töltelék egy sütőformába, így válik a végén szépen szeletelhetővé.

photo by Bence Farkasinszki

Készült még ezen felül gyömbéres afrikai harcsa torma-mártással, töltött gombafejek citromos tejfölmártással, és megannyi könnyebben felismerhető falatka a bátortalanabbaknak.

A citromos tejfölmártás a mi családunkban tartármártás néven fut, holott semmi köze hozzá, mert olajat nem tartalmaz, gőz fölött kell a tojások sárgáját vízzel és citrommal habosra verni, és a végén a tejfölt hozzákeverni. Érdemes kipróbálni, mert nagyon finom, én nem olyan nehéz, mint az igazi majonéz.

photo by Bence Farkasinszki

A konyhában eközben szorgosan folyt az utángyártás.
A pettyes kukták sürögtek-forogtak, majd csendesen egy székre rogytak :)